Les données suivantes sont issues de l'interrogation par l'IA Mistral le 4 février 2026 et de ChapGpt et perplexity.ai le lendemain.

Suite aux remarques de Camille AUZIOL, qui m'a conduit à perplexity, les vérifications des données sont en cours.

Principe : Méthode de référence pour la détection et la quantification du céréulide (céreulide). La toxine est extraite de l’aliment, puis séparée par chromatographie liquide et identifiée par spectrométrie de masse en tandem (MS/MS). Avantages :

Très sensible (limite de détection de l’ordre du ng/g). Spécifique, permet de distinguer le céréulide d’autres métabolites.

Limites :

Équipement coûteux et expertise requise. Préparation complexe des échantillons (extraction par solvants organiques comme le méthanol ou l’acétonitrile).

Normes : Méthodes validées par l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) et l’ISO (ISO/TS 18819:2017.

★ La référence normative est fausse

Voir https://www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:18465:ed-1:v1:fr

Microbiologie de la chaîne alimentaire — Détermination quantitative de la toxine émétique (céreulide) par CL-SM/SM

Principe : Utilisation d’anticorps spécifiques pour détecter le céréulide. Moins sensible que la LC-MS/MS, mais plus rapide et accessible.

Avantages : Adapté au criblage de nombreux échantillons. Pas besoin d’équipement lourd.

Limites : Risque de réactions croisées avec d’autres composés. Moins précis pour la quantification.

Principe : Mesure de la toxicité du céréulide sur des lignées cellulaires (ex. : test sur cellules Vero ou HEp-2). La viabilité cellulaire est évaluée par colorimétrie (MTT, neutral red).

Avantages : Permet d’évaluer l’activité biologique de la toxine.

Limites : Non spécifique au céréulide (détecte d’autres toxines). Long et nécessitant un laboratoire équipé.

Principe : Détection des gènes responsables de la production de céréulide (ces gene cluster) dans B. cereus. Ne mesure pas directement la toxine, mais son potentiel de production.

Avantages : Rapide pour identifier les souches productrices.

Limites : Ne confirme pas la présence de la toxine elle-même.

Exemples : Kits basés sur des anticorps ou des biocapteurs pour une détection sur le terrain.

Avantages : Résultats en quelques heures.

Limites : Sensibilité et spécificité variables.

★ Préparation des Échantillons

★ Extraction : Utilisation de solvants polaires (méthanol, acétonitrile) pour extraire le céréulide des aliments (riz, pâtes, produits laitiers, etc.).

★ Purification : Par extraction en phase solide (SPE) ou filtration pour éliminer les interférences.

★ Règlementation et Seuil Critique

En Europe, il n’existe pas de limite réglementaire officielle pour le céréulide, mais l’EFSA recommande une approche préventive (bonnes pratiques d’hygiène, contrôle de la température). La présence de B. cereus (>10⁵ UFC/g) ou la détection de céréulide dans un aliment est considérée comme un risque sanitaire.

★ Recommandations Pratiques

Pour une analyse fiable, privilégiez la LC-MS/MS (laboratoires agréés). Pour un criblage rapide, les kits ELISA ou qPCR peuvent être utilisés en première intention.

Pour la détection rapide sur le terrain de la toxine céruléide de Bacillus cereus à l’aide de kits basés sur des anticorps ou des biocapteurs, voici les principaux fabricants et solutions disponibles :

Produits : bioMérieux propose des solutions pour la détection de Bacillus cereus et ses toxines, notamment des kits de diagnostic rapide adaptés à l’industrie agroalimentaire. Leurs solutions incluent des méthodes immunoenzymatiques (ELISA) et des systèmes automatisés pour une détection fiable et rapide.

Site : bioMérieux – Hygiène alimentaire et qualité Avantages : Solutions validées, adaptées aux laboratoires et à certains contextes industriels.

★Biomérieux est interrogé car je n'ai pas trouvé de kit commercialisé.

Produits : Generon développe des kits de détection rapide (ex. : QuickTox) pour diverses toxines alimentaires, y compris des kits basés sur des anticorps pour Bacillus cereus. Leurs solutions sont conçues pour une utilisation sur le terrain ou en laboratoire, avec des résultats en quelques heures. E xemple : QuickTox pour mycotoxines et bactéries Avantages : Kits prêts à l’emploi, sensibilité adaptée aux besoins industriels.

★ Aucun test commercialisé trouvé sur le site : ils semblent en développement dans l'immédiat

Produits : Hygiena propose des systèmes de détection rapide pour les pathogènes alimentaires, incluant des kits pour Bacillus cereus. Leurs solutions incluent des tests basés sur des anticorps et des bioluminescences pour une détection en temps réel.

Site : Hygiena – Solutions pour Bacillus cereus Avantages : Portabilité, résultats en moins de 24h, adaptés aux contrôles HACCP.

https://www.hygiena.com/fr/securite-alimentaire/detection-des-agents-pathogenes/bacillus/foodproof-sl-bacillus-cereus-detection-kit. (PCR Quantitative)

Eurofins et Analytice : Bien que spécialisés dans les analyses en laboratoire (LC-MS/MS), ils peuvent orienter vers des kits rapides ou des partenariats avec des fabricants de biocapteurs pour des besoins spécifiques.

Kits PCR portables : Certains fabricants proposent des kits PCR pour détecter les gènes de virulence de B. cereus (ex. : ces gene cluster), mais ces kits ne mesurent pas directement la toxine céruléide.

Pour une détection directe de la toxine céruléide sur le terrain, privilégiez les kits ELISA ou biocapteurs de bioMérieux, Generon ou Hygiena. Pour une analyse plus poussée (quantification précise), les laboratoires comme Eurofins ou Analytice proposent des services basés sur la LC-MS/MS.

� Excellente question — la céruléide, une toxine peptidique thermostable produite par certaines souches de Bacillus cereus, est responsable d’intoxications alimentaires de type émétique. Son dosage est assez spécifique et représente un défi analytique à cause de sa stabilité, de sa faible concentration dans les échantillons et de l’absence de colorimétrie facile. Voici un résumé des techniques actuellement utilisées et/ou commercialisées pour le dosage de la céruléide.

Ce sont les méthodes de référence les plus fiables et les plus utilisées dans les laboratoires spécialisés.

a) LC-MS/MS (Chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse en tandem) Principe : séparation chromatographique suivie d’une détection par spectrométrie de masse spécifique à la céruléide. Caractéristiques : Très sensible (limite de détection autour de 0,1–1 ng/g de matrice). Méthode quantitative et spécifique. Utilisable sur des matrices alimentaires ou biologiques (vomissements, cultures bactériennes). Commercialisation : Plusieurs laboratoires publics ou privés (p. ex. R-Biopharm, Eurofins, SGS) proposent un service d'analyse LC-MS/MS. Certains kits partiels (standards, étalons internes marqués isotopiquement) peuvent être achetés chez Romer Labs ou Sigma-Aldrich pour mise en œuvre en interne.

b) UPLC-QTOF-MS Variante haute résolution pour des études de confirmation ou de recherche. Permet de distinguer la céruléide d’analogues produits par d’autres souches. Utilisée dans des laboratoires de recherche et certaines agences référentes (EFSA, ANSES).

Ces tests ne quantifient pas directement la molécule, mais détectent son activité biologique.

a) Bioessai sur cellules HEp-2 ou HEK 293 Principe : mesure de la perte de viabilité cellulaire liée à l’effet mitochondrial de la céruléide. Utilisable pour un criblage biologique avant confirmation par LC-MS/MS. Méthode principalement utilisée en recherche, non encore standardisée pour la routine commerciale.

b) Test sur larves de Galleria mellonella (alternative animale) Méthode en cours de validation (simple et corrélée à la toxicité). Pas encore de kit commercial.

Actuellement, il n’existe pas de kit “clé en main” commercialisé largement pour le dosage direct de la céruléide, comme il en existe pour d’autres mycotoxines. Cependant : R-Biopharm propose des matériaux de référence et standards analytiques pour calibrer les mesures LC-MS/MS. Romer Labs et Sigma-Aldrich vendent la toxine céruléide pure (ou ses analogues) pour étalonnage et validation des méthodes. Des laboratoires de prestation de service (Eurofins, SGS, Intertek, certains laboratoires universitaires) réalisent le dosage sur demande, avec rapport de quantification.

Aucune méthode normalisée ISO/CEN n’existe encore spécifiquement pour la céruléide. L’ANSES et l’EFSA considèrent la LC-MS/MS comme la méthode de référence pour les enquêtes de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).

Les textes officiels ne fixent pas aujourd’hui de critère de sécurité sur la toxine de Bacillus cereus dans les aliments, mais encadrent B. cereus par des critères d’hygiène de procédé et des normes analytiques, complétés par des méthodes de recherche ciblant la bactérie et/ou ses toxines (céréulide, entérotoxines) validées en recherche et en routine industrielle.

B. cereus n’est pas concerné par un critère microbiologique de sécurité dans le règlement (CE) n° 2073/2005, mais par un critère d’hygiène des procédés pour les préparations déshydratées destinées aux enfants de moins de 6 mois. ​ La fiche danger Bacillus cereus de l’Anses (mise à jour 2021) rappelle que la bactérie est responsable de toxi‑infections diarrhéiques et d’intoxinations émétis (céréulide), et détaille les données dose‑effet.

La norme NF EN ISO 7932 spécifie la méthode de dénombrement et d’identification des B. cereus présomptifs dans les aliments, base des contrôles officiels et privés.

L’Anses souligne que le nombre de B. cereus à la consommation n’est pas un indicateur suffisant du risque d’intoxination émétique, la toxine pouvant être produite lors de la croissance en amont (pH, température, matrice). ​

Illustration typique : les intoxications émétis sont fréquemment liées à des plats à base de riz ou pâtes cuites, refroidis et conservés à température ambiante, permettant la germination des spores et la synthèse de céréulide.

Forme diarrhéique : les épisodes sont le plus souvent associés à des aliments contenant au moins 10⁵ UFC/g de B. cereus. ​ Forme émétique (céréulide) :

Des quantités de céréulide suffisantes pour induire des vomissements ont été mesurées dans des aliments où la population de B. cereus atteint ou dépasse 10⁶ UFC/g.

La céréulide est un depsipeptide cyclique très thermostable, résistant aux traitements culinaires usuels. ​

Toutes les souches du groupe B. cereus ne portent pas les gènes toxiniques, et plusieurs protéines ou complexes (entérotoxines Hbl, Nhe, CytK…) contribuent aux tableaux diarrhéiques.

Ces éléments ont servi de base scientifique à la révision de la norme de dénombrement et aux travaux ayant alimenté le règlement 2073/2005. ​

Pour la surveillance de la contamination, les méthodes normatives ciblent la bactérie plutôt que la toxine :

NF EN ISO 7932 : méthode de dénombrement de B. cereus présomptifs par culture en milieu sélectif, suivie de tests de confirmation.

Approches associées en laboratoire de référence ou d’investigation :

Dénombrement sur gélose sélective, parfois complété par PCR de gènes toxiniques (ces, hbl, nhe, cytK) pour caractériser les souches;

Typage plus fin en contexte de TIAC (PFGE, MLST, WGS) dans la littérature récente. ​

Ces méthodes ne mesurent pas la concentration de toxine dans l’aliment, mais fournissent un indicateur de croissance et un support à l’interprétation dose‑effet.

Bioessais sur cellules eucaryotes ou modèles animaux (historiquement utilisés), permettant de détecter l’activité toxique mais peu adaptés à la routine (lents, peu standardisés).

Permet la quantification directe de la céréulide dans des matrices alimentaires (riz, lait, plats cuisinés).

Des limites de détection de l’ordre de 1 ng/g d’aliment ont été rapportées, adaptées au screening de lots.

Protocoles récents permettent la détection rapide de la céréulide à partir d’un frottis de colonie de B. cereus ou directement à partir d’aliments.

Le pic d’ion potassié [M+K]⁺ de la céréulide est clairement visible à m/z ~1191; des optimisations d’extraction sans matrice ont permis un gain de sensibilité d’un facteur 1000 avec un seuil de détection autour de 30 pg/mL.

Ces méthodes sont aujourd’hui considérées comme des techniques de choix pour confirmer la présence de céréulide dans des investigations d’épisodes émétis et pour des applications industrielles avancées.

• Tests immuno‑enzymatiques (ELISA) ciblant les complexes Hbl, Nhe, CytK sont commercialisés et largement utilisés en recherche et parfois en diagnostic vétérinaire ou contrôle qualité.
• PCR et qPCR de gènes codant ces toxines permettent de détecter des souches potentiellement productrices dans les aliments ou les isolats.
• LC‑MS/MS est également utilisée pour la détection/quantification de certaines entérotoxines, souvent en combinaison avec des approches culture + PCR.

Dans un contexte de TIAC, des combinaisons « dénombrement sur gélose + PCR des gènes toxiniques + LC‑MS/MS de la toxine » sont décrites pour documenter la responsabilité d’une souche émétis, y compris dans des enquêtes de terrain (restaurants, restauration collective).

En filières industrielles et en contrôle officiel, les approches suivantes sont décrites comme robustes :

Maîtrise du danger par procédé plutôt que par dosage de toxine :

Application de BPH/BPF pour limiter la survie des spores et la croissance (refroidissement rapide, stockage ≤ 3–4 °C, limitation des durées de vie, pH et aw défavorables).

Intégration de B. cereus et de ses spores dans les plans HACCP et plans de surveillance, avec points critiques sur les étapes de cuisson/refroidissement.

Surveillance microbiologique de routine :

• Dénombrement de B. cereus selon ISO 7932 à différents stades (matières premières, fin de fabrication, fin de vie * produit), en particulier pour produits cuits réfrigérés, plats traiteur, riz, produits laitiers, poudres infantiles.
• Utilisation d’outils rapides (boîtes prêtes à l’emploi, kits immunologiques) comme pré‑screening, complétés par analyses de confirmation.

Utilisation ciblée des méthodes toxiniques (LC‑MS/MS, MALDI‑TOF) :

Principalement en laboratoire spécialisé ou en R&D pour valider la maîtrise des procédés, investiguer des cas d’intoxication ou caractériser des souches « émétiques ».

En résumé, la réglementation se concentre sur B. cereus comme indicateur d’hygiène de procédé, tandis que la recherche et certaines pratiques industrielles avancées mobilisent la LC‑MS/MS, le MALDI‑TOF et les tests immunologiques ou PCR pour détecter et quantifier la toxine céréulide et les entérotoxines. Ces techniques servent surtout à documenter le risque et à calibrer les mesures de maîtrise plutôt qu’à définir des seuils réglementaires de toxine dans les aliments.

MALDI‑TOF permet une détection physico‑chimique rapide et assez sensible de la céréulide, tandis que les bioessais détectent son activité biologique mais sont plus lents, moins standardisés et difficilement quantifiables. [frontiersin](https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2020.511674/full)

- MALDI‑TOF : ionisation/détection directe de la molécule de céréulide (pics typiques m/z 1175–1191) à partir de colonies ou d’extraits, avec possibilité de confirmer par fragmentation (MALDI‑TOF/TOF). [frontiersin](https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2020.511674/full) - Bioessais : mise en évidence de l’effet mitochondrial de la toxine (gonflement de mitochondries de foie de rat, test HEp‑2, inhibition de la motilité spermatique), lecture par microscopie ou mesure de respiration. [pmc.ncbi.nlm.nih](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC106152/)

- MALDI‑TOF :

1. Limite de détection typique pour la céréulide standard de l’ordre de 0,5–1 ng/mL pour MALDI, encore plus basse pour LDI, avec bonne reproductibilité. [frontiersin](https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2020.511674/full)
2. Spécificité élevée lorsque l’on combine le pattern m/z et l’analyse de fragments, car on identifie la structure chimique de la toxine. [frontiersin](https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2020.511674/full)

- Bioessais :

1. Bioessai mitochondries ou HEp‑2 décrit comme « sensible, rapide et reproductible », capable de détecter des quantités très faibles de toxine biologiquement active, mais sans concentration absolue précise. [pmc.ncbi.nlm.nih](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC106152/)
2. Spécificité fonctionnelle : ces tests répondent essentiellement aux toxines mitochondriales de type céréulide; d’autres entérotoxines B. cereus ou S. aureus n’induisent pas la même inhibition de respiration mitochondriale. [pubmed.ncbi.nlm.nih](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15665450/)

- MALDI‑TOF :

1. Préparation type « biotypage » (extraction éthanol/acide formique) puis acquisition en quelques minutes; la détection de céréulide peut être intégrée au flux d’identification de B. cereus. [frontiersin](https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2020.511674/full)
2. Adapté aux laboratoires déjà équipés en MALDI‑TOF (clinique/industrie), coût marginal faible mais investissement et maintenance élevés. [pmc.ncbi.nlm.nih](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7273213/)

- Bioessais :

1. Nécessitent cultures cellulaires ou mitochondries isolées, incubation, parfois microscopie ou respirométrie; délais de quelques heures à 24 h. [pmc.ncbi.nlm.nih](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC106152/)
2. Coûts récurrents en matériel biologique, exigences de laboratoire de culture cellulaire, forte dépendance à l’expertise opérateur. [pmc.ncbi.nlm.nih](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC106152/)

- MALDI‑TOF :

1. Principalement qualitatif/semi‑quantitatif (présence/absence, estimation relative par intensité de pic); pour une vraie quantification on préfère LC‑MS/MS avec standard interne. [pmc.ncbi.nlm.nih](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7273213/)
2. Donne une information chimique : confirmation qu’il s’agit bien de céréulide, possibilité de distinguer analogues (céréulide variantes) selon le profil de masse. [frontiersin](https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2020.511674/full)

- Bioessais :

1. Mesure une activité biologique globale (toxicité mitochondriale, vacuolisation) sans accès direct à la concentration molaire; calibration possible mais plus incertaine. [pmc.ncbi.nlm.nih](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC106152/)
2. Apport majeur pour répondre à la question : « la préparation contient‑elle une activité émétis fonctionnelle ? » même si plusieurs analogues contribuent à l’effet. [pmc.ncbi.nlm.nih](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC106152/)

- MALDI‑TOF :

1. Ne donne pas d’information sur la toxicité fonctionnelle dans un système biologique (stabilité, biodisponibilité), seulement sur la présence de la molécule. [pmc.ncbi.nlm.nih](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7273213/)
2. Très adapté au screening rapide de souches émétiques vs non émétiques et à la confirmation de céréulide dans des colonies ou extraits alimentaires. [frontiersin](https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2020.511674/full)

- Bioessais :

1. Standardisation difficile entre laboratoires (lignées cellulaires, préparation mitochondriale, conditions de culture), interprétation parfois subjective. [pmc.ncbi.nlm.nih](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC106152/)
2. Plutôt réservés à la recherche et à quelques laboratoires de référence, utiles pour relier une concentration chimique à un effet biologique ou pour caractériser de nouveaux analogues. [pubmed.ncbi.nlm.nih](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15665450/)

- Pour un laboratoire équipé en spectrométrie de masse cherchant un outil de routine sur les souches ou les aliments : MALDI‑TOF est nettement plus rapide, spécifique et intégrable dans le flux de travail que les bioessais. [frontiersin](https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2020.511674/full) - Pour des études mécanistiques ou la confirmation de la toxicité mitochondriale (corrélation dose‑effet, comparaison d’analogues) : les bioessais restent précieux car ils mesurent directement l’activité biologique de la céréulide et de ses dérivés. [pmc.ncbi.nlm.nih](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC106152/)

# Détection de la toxine émétique de Bacillus cereus (céréulide) dans les aliments : normes et méthodes

En pratique, les textes officiels s’appuient sur des méthodes LC‑MS/MS normalisées (notamment ISO 18465) pour quantifier le céréulide dans les aliments, complétées par des PCR sur les souches et quelques méthodes rapides comme le MALDI‑TOF.

- Une méthode de référence européenne/ISO existe : EN‑ISO 18465:2017, basée sur LC‑MS/MS avec étalon interne, validée sur de nombreuses matrices (riz, pâtisseries, saucisses, pancakes, lait infantile, etc.) (Veld et al., 2019; Masquelier et al., 2023; Dietrich et al., 2021; Bauer et al., 2010). - Cette norme est explicitement citée comme méthode standard pour les produits destinés à la consommation humaine (Masquelier et al., 2023). - La validation inter‑laboratoires montre une très bonne répétabilité et reproductibilité (RSD généralement <10 %, recouvrements ≈ 95–100 %) (Veld et al., 2019; Masquelier et al., 2023; Delbrassinne et al., 2012; Bauer et al., 2010).

Figure 1: Principales méthodes validées pour doser le céréulide.

- Culture sur milieux sélectifs + dénombrement reste la base pour les “B. cereus présomptifs”, mais ne renseigne pas sur la toxigénicité (Ramarao et al., 2020; Jovanovic et al., 2021).

- PCR ciblant les gènes ces/ces‑NRPS est le gold standard pour identifier les souches émétiques productrices de céréulide (Meng et al., 2022; Ramarao et al., 2020; Dietrich et al., 2021; Jovanovic et al., 2021).

- Les méthodes immunologiques/bioessais (HEp‑2, tests boar sperm, etc.) existent mais sont moins spécifiques que LC‑MS/MS pour le céréulide lui‑même (Masquelier et al., 2023; Koike et al., 2024; Yamaguchi et al., 2013; Jovanovic et al., 2021).

Les textes officiels et la pratique de laboratoire convergent : la quantification du céréulide dans les aliments repose aujourd’hui principalement sur LC‑MS/MS normalisée (ISO 18465), avec étalon interne isotopique en référence, la PCR servant à cribler les souches émétiques et le MALDI‑TOF comme outil rapide de confirmation ou de screening.

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## References

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Koike, H., Kanda, M., Monma, C., Yoshikawa, S., Hayashi, H., Matsushima, Y., Ohba, Y., Hayashi, M., Furuta, N., Okada, W., Nagano, C., Yokoyama, K., Yokoyama, T., & Sasamoto, T. (2024). Development of a simple screening method for analyzing cereulide toxin in fried rice using liquid chromatography-tandem mass spectrometry. *Forensic Toxicology*, 42, 163 - 171. https://doi.org/10.1007/s11419-024-00683-3

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ChapGPT semble plus précis. Développements très complets avec perplicity.ai Aucune technique n'est clairement commercialisée pour ce dosage.

Il ne semble pas y avoir de kits hors Hygiena.

Il semble donc très difficile de doser la toxine céruléide dans les aliments.

La recherche/dénombrement est possible par les techniques classiques.